“鴨脖子”的瘋狂發(fā)展史

        2010年12月15日，南方周末有這樣一篇報道，周黑鴨鹵制鴨子連鎖公司得到風投6000萬的資金注入，雙方計劃2015年前A股上市！與精武鴨脖、久久丫、絕味鴨脖一樣，周黑鴨也是從默默無聞的路邊攤發(fā)展起來的。現(xiàn)在，周黑鴨與其他鴨脖同行一道共同開創(chuàng)與分享一年幾十億的鴨脖市場，鴨脖市場的的崛起的標志是門店數(shù)量的飆升，周黑鴨三年開出200多家專賣店，久久丫連續(xù)7年100%的店鋪增長率，目前自營連鎖店已達1000家，而2005年只有61家門店的絕味鴨脖到2010年全國門店已突破了3000家！是什么原因使這些鴨脖企業(yè)獲得了成功？南方周末認為，這些品牌之所以能夠成功，主要緣于國內(nèi)市場的火爆。但細細琢磨又有許多疑惑，為什么單單是“鴨脖子”取得了成功，而不是“鴨腿”？為什么偏偏是最近幾年火爆，難道之前就沒有“鴨脖子”的產(chǎn)品嗎？顯然，南方周末的解釋還是比較籠統(tǒng)的。

       概括地講，作為小吃類的產(chǎn)品，其成功的路徑，生存的方式無外乎以下三種：

       第一種，傳承式。憑借祖?zhèn)髅胤?，掌握核心技術的小吃，如王守義十三香、全聚德烤鴨等都是經(jīng)過上百年的歷史傳承，風味獨特，獨此一家。這些企業(yè)通過渲染歷史傳奇和神奇秘方增加產(chǎn)品的附加值，他們要做的只有兩件事：增加產(chǎn)量和打假。

       第二種，偽傳統(tǒng)。憑借自己摸索和引進的配方，以商業(yè)化的形態(tài)來做大生意，如“老干媽”、“大娘水餃”等，由于缺乏歷史的積淀與技術上的壁壘，因此老干媽們必須通過“造神運動”為產(chǎn)品增加附加值，同時不斷推出新產(chǎn)品、發(fā)展規(guī)模優(yōu)勢和宣傳力度來彌補自身的不足。

       第三種，現(xiàn)代派，吃的現(xiàn)代，用的也現(xiàn)代。“鴨脖子”就是典型的代表，作為鹵制品的一種，“鴨脖子”的成功“始于精武，成于久久丫”。當年，“精武鴨脖”的走紅緣于池莉的小說《生活秀》，“鴨脖子”從此逐漸脫離了其他“鹵菜兄弟們”，成為了武漢小吃的特色。而上海的“久久丫”則開辟了“鴨脖子”的新發(fā)展空間——休閑化。久久丫、絕味和精武鴨脖從口感上并無多大差別，而鴨脖子本身肉量就不多，吃起來也較為麻煩，唯有麻辣味十足這一特色。對于“鴨脖子”這種雜碎產(chǎn)品，通過“久久丫”們的包裝更是成為年輕人的寵兒。

       一方面，現(xiàn)在年輕人口味普遍偏重，大都喜歡一些刺激性較強的食品，而“麻辣”正好符合他們的需求，而且伴隨著市場的擴大，麻辣口味會越來越走向極致。

       另一方面，年輕人喜歡吃肉，但又吃夠了大魚大肉，鴨脖子這種肉量不大，但又有嚼頭，并且是嚼勁十足的產(chǎn)品，因而符合年輕人的口味。

      與此同時，圍繞年輕人的習性，“久久丫”采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)體系與統(tǒng)一的終端體系，如“周黑鴨”把制作鴨脖子分為36道生產(chǎn)工序?qū)嵭辛魉a(chǎn)。在終端形象上向KFC看齊，一改鹵菜的傳統(tǒng)形象。同時久久丫們把店鋪開在商務辦公區(qū)、商業(yè)區(qū)和居民區(qū)，而不只是生活區(qū)的菜場附近。這一切都為了符合現(xiàn)代人的消費習慣。因此，與其說久久丫們開啟了一個新的品類，不如說其創(chuàng)造了一種新的休閑方式。

       但機遇與危機是并存的，在市場逐漸擴大，大量資金涌入，新品牌不斷出現(xiàn)，市場競爭不斷加劇，產(chǎn)品缺乏差異化的現(xiàn)實情況下，各鴨脖企業(yè)目前都采用了擴大終端規(guī)模，加大宣傳力度和進行價格戰(zhàn)等常規(guī)手段，為了拼個你死我活，卻忽略了這些企業(yè)的發(fā)展核心——休閑化。小小的鴨脖市場承載畢竟是有限的，而久久丫們目前并沒有新的休閑產(chǎn)品或休閑方式出現(xiàn)，甚至正逐步向傳統(tǒng)鹵菜靠攏。要知道，久久丫的成功在于三餐之外，狹小的門店又能夠承載多少產(chǎn)品線呢？如果有一天“久久丫”成為鹵菜店，結果不知道會是怎樣。